初・微量イーストのクッペさん(大失敗^^;) & ミニオレンジ山食~パン焼きの旅~

うちの、パン焼きのココロの師匠、Hさん。
そのご友人(師匠曰く、パンヲタ仲間 笑)
の、Gさん。岩手県にご在住。

地震から、一週間。
冷凍庫に、ストックのパンが切れたので、ってことで。

パン。焼いてはった。

家族の分と、近くに住む親せきにおすそわけって。
他にも持っていきたいけど、ガソリンがないので無理なんだー、って。
そして、パン焼いたら元気が出た、って。

すごい。
すごいよ。(T-T)

昨日、うちもパン焼こうと思ってて、手ぇ切っちゃったので
焼けなかったけど。明後日はLiveなので、無理だけど。
明日か、明々後日には、パン、焼こう。



てことで、震災前にやいていたパン達を成仏させるため(え?)
記事にしたためる。

まず、3月7日・8日。
初めて、「微量イースト・長時間冷蔵発酵のクッペさん」にチャレンジ。
長時間冷蔵発酵は今までずっとしてたんだけど、どうもうまくいかず。
師匠に、イーストの量が多すぎて過発酵になってるのでは。
ってアドバイス頂いて、やってみたんだけど。

7日の朝5時頃から起きて、仕込み。仕事終わって帰宅したら
ちょうど14時間くらい経ってるはず、と計算したらドンピシャ☆
で、冷蔵庫を開けて見たら・・・朝とほとんど変わってない生地とご対面^^;
ほんの気持ち、程度は発酵の気泡がボウルの底に見えたんだけど。
で、これはどうすべきか~^^; と思い、師匠にメールで相談。
結局パンチ一回入れ直して、翌朝までさらに冷蔵発酵させたんだけど。。。

朝ご対面した生地には、やっぱりほとんど進歩が見られず^^;
これ以上置いてもは発酵上手くは進まないか、と思い、
もうむりくり成形して、焼いたー(^▽^;)

で、こんな結果に↓
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真っ白だし。
先日の泣けるクッペさんほどではないけど、ずっしり感アリだし。
クープさんまったくないし(^^;

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て思ったら、裏側にクレバス?!
裂け目が^^;

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断面は・・・
いやもう悲惨な状態ですが^^;
でも、生地の、見た目の発酵してなさげ加減からしたら、
あれ?一応このくらいは気泡できてたんや^^; ってカンジです

むーん。クッペさんに関しては、やはり一度ちゃんと勉強せなアカンな、
という結論に今回至りました^^;
ってことで本を買ってちゃんと考え方とか手順とか見直してみたいと思います。
それまで、クッペさん焼くのはちとお休み予定。



で、あまりに凹んでいたので、それを払拭したくて、
一日はさんだ、3月10日。地震の、前日。
ミニオレンジ山食を焼く。

クルミがオレンジピールになっただけで、他の組成は
前回めさええ出来だったミニくるみ山食と全く同じ。

最強力粉(ゴールデンヨット) 150g
バター8g(5.3%)
インスタントドライイースト2g(1.3%)
砂糖8g(5.3%)
牛乳(低脂肪乳)105g(70%)
塩2g(1.3%)
オレンジピール 35g(23%)

最初に15分ほど捏ね→バター入れてさらに10分ほど捏ね。
ここでオレンジピールを投入。
で、前みたいに、生地にしっかりオレンジピールの風味を移す感じで
しっかり目に捏ね。
してるうちに、べたつきがなくなってまとまってくる・・・はずだったんですが、
オレンジピールの量が多かったか^^; それとも粉の違いによるものか
なかなかべたつきなくならず^^;
結局、最後までベタつき少し残っちゃいました f^-^;

ここまで終わった段階↓
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これを、電子レンジの発酵機能(40度)に15分かけ、
後は室温+ゆたぽんで少し熱を保ちながら、1次発酵。
やっぱり、かなり糖分多い混ぜ物をしてるせいか、予想通り、
膨らみは遅い&少ない^^;

結局、前よりちょっと長め、トータル100分一次発酵。
ここまで終わった段階↓
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やっぱり、前焼いたプレーンな生地のものほどは、膨らんでないですね。
2倍ちょい~2.5倍くらいかな。

でも、ボウルの底からみたら、そこそこええカンジにガスは
見えたのね~↓
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分割して、丸めなおして、パンマットにてベンチタイム。
15分ほど。

で、成形して、型へ入れる↓
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これを、レンジの発酵機能(40度)にて2次発酵。
これも、やはり前ほど膨らみが早くない。
前45分でしたが、こちらも10分延長、55分くらい二次発酵。
で、こんな状態↓
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ちょっと写真ピンボケしてますが、なんとか型のラインくらいまでは
上がってきてます。

で、焼成。
200度、30分程度。

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糖分が多いので、焼き色は濃い目。好きなカンジです。
窯伸びは、やはり小さいなぁ^^;

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型から出したところ。
生地の分割が(一応重さ測ったはずなんだけど^^;)不均等 &
置き方がバラバラなんでしょうね、高さが不揃い f^-^;

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焼き立てを手で割ってみたところと、
冷ましてから包丁でカットした断面。

んー。。。
焼き立ては、ほんわりしてたし、味的にも
自分としては美味しいと思える出来でしたが。
しかしやはり一次発酵・二次発酵ともに膨らみ前より少なく、
窯伸びも小さかったので、ふんわり感は少ない。
てっぺんの パリ も今回はおぉ!ってほどではなかった。

あんど、やっぱり冷めると、ちょっとずっしり感を感じる。
そして、包丁カットの断面みると、底面の「たまり」が
かなりしっかりあるカンジ(^^;

んー。
フンワリ感を求めるならば、オレンジピールを今のように練り込まずに
前のくるみみたいに、発酵させた後に入れるか、かな?
オレンジピールの味を生地全体にうつそう、って今の方法だと
ちょっと重い目になるのは仕方なし・・・かなぁ^^;

ま、これはこれで美味しいんですが


あ。おなかすいてきた。
朝ごはん。たべよかな。

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この記事へのコメント

ハナ
2011年03月23日 06:46
おはようさぎ~(だったっけかな?ぽぽぽぽーん)

むむむー(笑)
真っ白(-_-)なんでやろ?!
GMSBさん、元気ですぜー
こないだはバレエのレッスン開始する!てはりきってました。
応援しよう、って思わせてくれる前向きさで、こちらが元気をもらうばかりです、ほんまに。

むむむー
クッペ、なんでやろね?不思議や~(^^;
いらんこと言うてゴメンやしておくれやしてごめんやっしゃー(ノ∀`)
よねっち
2011年03月24日 23:21
>>ハナさん
わほー!コメントありがとうございます。
ぽぽぽぽぽーん。実はこの書き込みいただいた時点では知りませんでした^^;(テレビおいてないんです 笑)で、昨日、友人とごはんに出かけたお店のテレビで発見!(笑)なんか話題になってるようで(笑)

で、GMSBさん。ハナさんのブログでのやりとりを見てて、この方素敵におもしろい人だー!って思って、ブログ拝見するようになって、密かに隠れファンだったのですよね^^;  そうですか・・・レッスン開始・・・なんてお強い方だー(>_<。)
見習います。はい。

で、いやそんな謝らんといてください~超大阪人のようなフレーズで~(爆)いやホント、微サフクッペが見事に色白なのはワタシの腕?のせい・・・ってかホント、なんか基本的に間違ってる気がします、うち^^; ホントに一回ちゃんと本とか読んでみます。うん。ってことで、これからもいろいろゆってやってくださ~い^^;

ハナさんも、震災でご心労が絶えなかったと思うので、少し元気になられたようで良かったです^^

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